為什么明知鋁不好，油條制作仍繞不開明礬？有沒有別的替代品？

從鋁元素入手，和我們一起聊聊這個(gè)話題。

什么是鋁？

鋁元素符號(hào) Al，在元素周期表中原子序數(shù)為 13。鋁元素在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好延展性、導(dǎo)電性、導(dǎo)熱性。廣泛應(yīng)用在航空、建筑、汽車、電力等重要工業(yè)領(lǐng)域。

 

鋁元素

鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質(zhì)而呈現(xiàn)鮮明的顏色，例如，紅寶石由于含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍(lán)寶石由于含有鐵和鈦的氧化物而呈藍(lán)色。鉀鋁礬可用于制備鋁鹽，并且是一種食品添加劑。

油條中的鋁從哪來？

油條屬于一種油炸的面制品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關(guān)外，還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗(yàn)，也一定熟悉加入酵母后，饅頭發(fā)酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團(tuán)中也要加入使其產(chǎn)生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳等氣體使面團(tuán)松軟。一些加工點(diǎn)的制作方法中，通常會(huì)在油條面團(tuán)里加入含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過程中，它們通過化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體（主要是二氧化碳），使面團(tuán)起發(fā)，產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。

使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡，效率很高，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間，這是油條制作過程中，人們青睞這種泡打粉的一個(gè)重要原因，另外還有一個(gè)原因是價(jià)格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，鋁被引入到了油條中。

油條對(duì)人身體有害嗎，會(huì)引起老年癡呆？

市面上有明礬的替代品，如果使用無鋁泡打粉，那么我們吃的油條基本不會(huì)含鋁。無鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。使用無鋁配方的泡打粉，炸制出來的油條就可以避免使用明礬引入的鋁，自然也就不必?fù)?dān)心食品添加劑導(dǎo)致油條中鋁超標(biāo)的問題。鋁的過量攝入的確對(duì)人體有害，但一直盛傳的鋁和老年癡呆的關(guān)系并沒有明確的研究結(jié)果能把鋁和神經(jīng)毒性聯(lián)系起來。